Olivier Olivière

L'Olivier (Olea europaea L. subsp. europaea var. europaea) est un arbre fruitier qui produit les olives, un fruit consommé sous diverses formes et dont on extrait une des principales huiles alimentaires, l'huile d'olive. C'est une variété cultivée depuis plusieurs millénaires, principalement dans les régions de climat méditerranéen, de l'une des sous-espèces de Olea europaea, une espèce d'arbres et d'arbustes de la famille des Oléacées.

Description botanique
L'olivier fait partie de la famille des oléacées (genre olea) qui comprend, entre autres, les lilas (Syringa), les troènes (Ligustrum) et les frênes (Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins.
Arbuste très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, à l'écorce brune crevassée, il peut atteindre 15 à 20 mètres de hauteur, et vivre plusieurs siècles. Cependant, sous l'action d'animaux de pâture, ou dans des zones extrêmement ventées, ou exposées aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de défense, et maintient la forme d'une boule compacte et impénétrable, lui donnant l'aspect d'un buisson épineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus à une hauteur de trois à sept mètres afin de faciliter leur entretien et la récolte des fruits. C'est l'olivier "piéton".
Feuilles
Les feuilles sont opposées, ovales allongées, portées par un court pétiole, coriaces, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en été. En cas de sécheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu'à 60 % de leur eau, de réduire fortement la photosynthèse et de fermer les stomates permettant les échanges gazeux pour réduire les pertes en eau par évapotranspiration, permettant ainsi la survie de l'arbre au détriment de la production fructi-florale.
C'est grâce à sa feuille que l'olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires s'allongent pour emmagasiner l'eau. Et, en cas de sécheresse, les feuilles se rétractent et bloquent l'activité de photosynthèse au détriment des fruits.
Fleurs
Les fleurs sont blanches avec un calice, deux étamines, une corolle à quatre pétales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez épais et terminé par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules (un seul se développera). Les fleurs sont regroupées en petites grappes de dix à vingt, poussant à l'aisselle des feuilles au début du printemps sur les rameaux âgés de deux ans.
La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est-à-dire que leur propre pollen peut féconder leurs propres ovaires. La fécondation se fait principalement par l'action du vent et la période de fertilité ne dure qu'une petite semaine par année. S'il ne pleut pas trop durant cette période, 5 à 10 % des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.
Fruits
Le fruit, l'olive, est une drupe, dont la peau (épicarpe) est recouverte d'une matière cireuse imperméable à l'eau (la pruine), avec une pulpe (mésocarpe) charnue riche en matière grasse stockée durant la lipogenèse, de la fin août jusqu'à la véraison. D'abord vert, il devient noir à maturité complète. Le noyau très dur, osseux, est formé d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclérifie l'été à partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est généralement stérile et non fonctionnel : cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.
Racines
Lors de la germination du noyau, le jeune plant développe une racine pivotante. Puis en croissant, l'olivier développe un système racinaire essentiellement peu profond 60 à 100 cm à développement latéral, dont les racines principales débordent peu l’aplomb du feuillage, alors que les racines secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considérable. Le chevelu racinaire se limite en général au premier mètre de sol et est particulièrement développé dans les zones plus humides. Au-delà du premier mètre poussent des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de sécheresse. Seules les radicelles émises au cours de l'année permettent l'absorption de l'eau. Les racines de l'olivier sont capables d'extraire de l'eau en exerçant une importante force de succion de l'ordre de −25 bars sur le sol, contre −15 bars en général pour les autres espèces fruitières, lui permettant de prospérer là où d'autres se flétriraient. Pour limiter la concurrence hydrique entre les oliviers, l'espacement entre les arbres doit tenir compte des ressources en eau : la plantation sera plus rapprochée dans les oliveraies irriguées et plus espacée dans les vergers en culture pluviale soumis à la sécheresse.
Sous-espèces
L'olivier méditerranéen, Olea europaea L. subsp. europaea (Bassin Méditerranéen), est encore subdivisé en deux variétés, subsp. europaea var. europaea pour l'olivier domestique, et subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr pour l'oléastre, ou olivier sauvage. Cette subdivision est cependant discutable, divers travaux ont pu montrer l'absence de frontière entre les populations sauvages et les formes cultivées, aussi bien sur le plan génotypique que phénotypique. Cependant, des travaux récents, publiés fin 2012, ont abouti à mettre en évidence, clairement, la différence entre l'Oléastre et l'Olivier cultivé. Les travaux ont porté sur l'analyse anatomique fine comparée de charbons de bois archéologiques et de bois d'olivier cultivé carbonisés. La filiation de l'Olivier cultivé (Olea europaea europaea europaea) est claire : il descend de l'Oléastre (Olea europaea europaea sylvestris).
Il existe cinq autres sous-espèces d’Olea europaea :
Olea europaea subsp. cerasiformis (Madère ; sous-espèce tetraploïde),
Olea europaea subsp. cuspidata (Afrique du Sud jusqu'au Sud de l'Égypte, et du Sud de l'Arabie jusqu'en Chine),
Olea europaea subsp. guanchica (îles Canaries),
Olea europaea subsp. laperrinei (Massifs montagneux du Sahara : Hoggar (Algérie), Aïr (Niger), et Jebel Marra (Soudan)),
Olea europaea subsp. maroccana (Haut Atlas (Maroc) ; sous-espèce hexaploïde).
Par ailleurs, des populations envahissantes ont été signalées en Australie et dans certaines îles du Pacifique. Les analyses génétiques ont démontré que ces populations ont deux origines distinctes, l'une à partir de formes cultivées méditerranéennes (Sud Australie) et l'autre à partir de formes sauvages de la sous-espèce cuspidata du Sud de l'Afrique (par ex. : Est Australie, Hawaï). Une possibilité d'hybridation entre ces deux formes a également été rapportée.

Histoire
L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen, car la contrainte climatique est la donnée fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10 000 ans avant notre ère, s'installant d'abord en Méditerranée orientale, pour s'étendre ensuite, durant plusieurs millénaires, à l'ouest et au nord du bassin méditerranéen. Des études biologiques réalisées par Gabriel Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara environ 11 000 ans avant notre ère. Les dernières analyses des pollens de différents arbres à feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est développé environ 8 000 ans avant notre ère, au sud-est de l'Espagne, remontant lentement vers le nord.
Selon les archéologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu environ entre 3800 et 3200 av. J.-C., soit il y a six millénaires. Des études archéo-biologiques et l'étude génétique des populations d'oléastres et des variétés d'oliviers montrent que la domestication s'est produite indépendamment dans plusieurs régions du bassin méditerranéen, et s'est très probablement réalisée sur une longue période.
Des recherches archéologiques montrent que l'on extrayait déjà l'huile dès le IVe millénaire av. J.-C. au Liban et à Chypre, ainsi qu'en Crète vers 3500 avant notre ère. Puis vers 1700 av. J.-C., la technique s'améliora et les premiers « pressoirs à arbre » simples apparurent à Ougarit (actuellement Ras Shamra en Syrie). L'olivier a été importé en Égypte depuis la Syrie sous la IXe dynastie10 (-2160 à -2040).
Le commerce de l'huile apparut dès l'âge du bronze, et les Hittites s'en procuraient sur la côte de l'Asie Mineure, alors que les pharaons d'Égypte et les rois de Mésopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoéens de Crète, l'huile était entreposée, en grande quantité, dans des vases appelés pithoi, et dans les palais mycéniens de la Grèce continentale, on a retrouvé de nombreuses jarres à huile et des tablettes écrites en linéaire B mentionnant l'idéogramme de l'huile (élaion). C'est à ce moment-là que la déesse Isis est considérée comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne notamment les bienfaits et les vertus de son huile. Ce commerce était très contrôlé, car l'huile était fortement liée au pouvoir économique et religieux.
Après une récession due à la disparition de plusieurs États orientaux vers -1200, l'expansion démographique de l'âge du fer en Méditerranée entraîna la création de nombreuses colonies par les Phéniciens en Afrique du Nord (Carthage) et au sud de l'Espagne, ainsi que par les Grecs en Asie Mineure, dans les îles de la mer Égée, en Sicile et dans le sud de l'Italie et de la France (Marseille, Corse). Ils y importèrent leur culture de l'olivier et développèrent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier était absent de l'Italie sous le règne de Tarquin l'Ancien (-616 à -579). Au VIe siècle av. J.-C. le magistrat et sage grec Solon promulgua des lois autorisant les Athéniens à faire le commerce de l'huile d'olive. Au IVe siècle av. J.-C., Alexandre le Grand conquit la Méditerranée orientale ainsi que l'Empire perse, et le commerce se développa encore plus.
Durant les siècles qui suivirent, face à la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'éclairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on développa de nouvelles méthodes de production et on rédigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Théophraste, des agronomes latins Caton l'Ancien, Pline l'Ancien et Columelle (originaire d'Espagne), ainsi que de Magon le Carthaginois. L'unification des pays riverains du bassin méditerranéen par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment semi-industrielle dans certaines régions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au IIe siècle encourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impériaux.
La chute de l'Empire romain, l'extension du christianisme, puis des civilisations islamiques entraînèrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Génois et Vénitiens profitèrent des croisades pour développer un commerce actif et très fructueux avec l'Orient et donner une impulsion à l'oléiculture pour répondre aux nouveaux besoins créés par la fabrication du savon (apparu au IXe siècle) et l'apprêtage du textile.
À partir du XVIe siècle s'ouvrit une ère d'expansion continue, qui va conduire l'olivier à son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante, d'une société occidentale de plus en plus industrialisée, pour les savonneries, le textile et la mécanique. Avec la découverte du Nouveau Monde, les Espagnols introduisirent l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amériques, comme l'Argentine, le Mexique, le Pérou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c'est au XIXe siècle, lors de l'apogée de la démographie des campagnes et de la colonisation européenne, que l'olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminué au cours du XXe siècle, les gains de productivité dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 199816.
Longévité
Olivier sur l'île grecque d'Ithaque, réputé pour être âgé de plus de 1 500 ans.
Olivier millénaire à Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes, France).
Avec son tronc sculpté par l'âge et sa toison de feuilles persistantes et argentées, la longévité de cet arbre légendaire peut dépasser celle du chêne. Cette caractéristique remarquable, souvent associée à une croissance clonale, explique probablement le maintien de populations sauvages dans des zones très arides comme le Hoggar où aucune régénération par voie sexuée n'a été observée17. Chargé de légendes, l’olivier millénaire est un arbre symbole et les peuples du pourtour méditerranéen qui se nourrissent de ses fruits possèdent en commun les gestes ancestraux de sa culture. En Provence, on dit qu’« à 100 ans, un olivier est un jeune homme ».
Malheureusement, il n'est pas possible de connaître l'âge d'un olivier avec certitude. La dendrochronologie est extrêmement difficile à réaliser car l'olivier est un bois dur, dense, veiné et de croissance irrégulière, ce qui rend aléatoire l'individualisation et le comptage des cercles de croissance. L'âge d'un individu ne peut par conséquent qu'être une estimation basée sur des indices indirects — diamètre, aspect, documents historiques — qui se révèlent souvent peu fiables et amènent à des estimations parfois bien éloignées de l'âge réel.
À l'état naturel, lorsqu'un olivier vieillit, il produit des rejets appelés « souquets », à partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-même, une nouvelle expression du même génotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidité du sol, d'un échec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espèces concurrentes, et probablement de sécheresse. Un dicton provençal dit qu'« autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans héritier ».
Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivés, car les cultivateurs éliminent régulièrement les rejets, s'ils veulent conserver le tronc ancêtre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses.
Pline l'Ancien parla d'un olivier sacré en Grèce dont l'âge était de plus de 1 600 ans. Plusieurs oliviers du Jardin de Gethsémani à Jérusalem, dont le nom provient des mots hébreux gat shemanim signifiant « pressoir à huile », sont réputés dater de l'époque de Jésus La tradition fait remonter certains oliviers italiens à l'époque de l'Empire romain. Cependant, l'âge d'un olivier crétois a pu être estimé à plus de 2 000 ans19, et un autre sur l'île de Brijuni (Brioni), dans la province d'Istrie en Croatie, donne toujours régulièrement des fruits malgré son âge d'environ 1 600 ans. Un olivier situé à Santu Baltolu di Carana dans l'île italienne de Sardaigne, et nommé avec respect « s'ozzastru » (« l'oléastre » en langue sarde, Olea europaea L. var. sylvestris) par les habitants de la région, est réputé être vieux d'au moins trois millénaires selon différentes études. Au nord-est de la Tunisie, l'âge d'un olivier, prétendument le plus vieux d'Afrique, a été estimé à 2500 ans21. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2 700 ans dans le village de Chaqra dénommé l'arbre des Perses. À Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vénérable olivier millénaire âgé de plus de 2 000 ans affiche un impressionnant vingt mètres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux abords du pont du Gard, on trouve trois oliviers millénaires, dont l'un a été planté en l'an 938, en Espagne, puis ramené et transplanté près du pont du Gard en 1988. En 2007, il continuait à donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont à peu près contemporains.
Aux dires des Grecs, l’olivier le plus vieux du monde, 3 000 ans environ, se trouverait dans le village de Voúves dans l’ouest de la Crète.
Mythes et symboles
Pièce de monnaie athénienne antique (Tétradrachme, vers 450 av. J.-C.) représentant la déesse Athéna avec ses emblèmes de la chouette et du rameau d'olivier.

Procession du « mystère de l'olivier » durant la semaine sainte de 2006 à El Puerto de Santa María (Cadix, Espagne).
Depuis l'Antiquité, l'olivier que la déesse Athéna fit sortir de terre, est le symbole d'Athènes et représente la force et la victoire, la sagesse et la fidélité, l'immortalité et l'espérance, la richesse et l'abondance. Selon la légende de Cécrops, Athéna et Poséidon se disputèrent la possession de l'Attique. Ils choisirent comme arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséidon frappa l'acropole d'Athènes de son trident, en fit jaillir une source d'eau salée et offrit à Cécrops un magnifique étalon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athéna gratta sa lance et fit naître de la terre brûlée par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes : l’olivier. Cécrops jugea le présent de la déesse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athènes. Selon Varron22, Cécrops demanda aux habitants et aux habitantes d'Athènes de choisir leur protecteur. Les hommes choisirent Poséidon tandis que les femmes choisirent Athéna, et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance en sa faveur. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Hercule était sa massue taillée dans un tronc d'oléacée. Dans l'Odyssée d'Homère, le pieu avec lequel Ulysse crève l'œil du cyclope Polyphème est taillé dans un olivier, symbole de sagesse et de force, tout comme le lit conjugal de Pénélope, symbole de patience et de fidélité. Les Grecs récompensaient les héros des Jeux olympiques antiques par des branches d'olivier et des jarres d'huile d'olive.
Emblème de l'olivier représenté sur des pièces de 1 franc français et de 100 lires italiennes.
Colombe biblique.
L'olivier est aussi une des plantes les plus citées dans la Bible, où la colombe lâchée par Noé après le Déluge revint tenant en son bec un rameau d'olivier, après avoir trouvé une terre émergée23, où Jacob enduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El après sa vision de l'échelle céleste. Dans le judaïsme et le christianisme, l'huile d'olive est utilisée pour les onctions sacramentelles et l’olivier symbolise la paix, la réconciliation, la bénédiction et le sacrifice ; l'huile utilisée durant les rites du judaïsme doit avoir obligatoirement été pressée à la main. Dans le nouveau Testament, le chapitre 11 de la lettre de Paul aux Romains utilise l'image d'un olivier pour illustrer les rapports entre l'Église et Israël. Le peuple de Dieu y est représenté comme un olivier dont certaines branches ont été coupées et où des branches d'un autre arbre ont été greffées, ces dernières symbolisant les non-juifs rattachés au peuple de Dieu par la foi en Jésus-Christ.
Dans le Coran, l'olivier est un arbre béni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumière divine pour guider les hommes et en raison de la pureté de son huile26. Selon certains ahadith rapportés par Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar et Abu Huraira dans les compilations de At-Tirmidhi et de Ibn Majah, Mahomet aurait dit : « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez-vous-en le visage, car elle provient d’un arbre béni. »
Sur le drapeau de l’ONU, la couronne de rameaux d’olivier entourant le monde symbolise la paix universelle. L’habit vert des membres immortels de l'Académie française doit son nom aux broderies vertes qui le décorent et qui représentent un motif de branche d’olivier. Ce motif ornait aussi naguère la pièce de monnaie française de un franc.
Dans le langage des fleurs, également, l'olivier symbolise la paix.
Les oliviers palestiniens sont aussi un symbole national.

Utilisation
Alimentation
L'olive a une faible teneur en sucres (2,6 à 6 %, contrairement aux autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 à 30 %). En outre elle renferme un principe amer, l'oleuropéine. De ce fait, elle est trop amère pour être consommée telle quelle et doit être transformée30. Les plus beaux fruits seront traités en « confiserie » pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent être récoltés à la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abîmées ou récoltées mécaniquement, seront broyées et pressées afin d’en extraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues.
La Commission européenne reconnaît les termes " appellation d'origine protégée " et " indication géographique protégée" pour la production oléicole européenne.
Une olive de table doit être suffisamment grosse (entre trois et cinq grammes), la plus charnue possible avec un noyau se détachant facilement et un épiderme fin mais élastique et résistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum quatre %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation.
Pour les « olives noires au naturel », les olives sont cueillies à maturité, puis lavées à l'eau claire et plongées dans une saumure à 10 % - 12 % de sel marin. Elles sont consommables après six à huit mois. II s'agit d'une préparation typique en Grèce (variété Conservolea), en Italie et en Turquie (variété Gemlik). En Grèce on produit aussi pour le marché local les « olives noires au sel sec », avec des fruits trop mûrs de la variété Megaritiki.
Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (d’août à octobre). Le traitement de confiserie de plusieurs jours que doit subir le fruit pour éliminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas changé depuis des millénaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent traditionnellement de la manière suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude à deux %. Puis on les nettoie plusieurs fois à l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu'à ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure composée d’eau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrédients supplémentaires, comme le fenouil pour les olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence. La « désamérisation » est complète et l’olive est désormais comestible. Vient ensuite éventuellement l'opération de conservation, variant selon le type de préparation : la pasteurisation, le sel ou le froid34. Dans certaines préparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinité de saveurs, d'arômes et de couleurs.
L'Europe n'a pas établi de réglementation spécifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La réglementation est internationale et codifiée dans le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spécificités minimales) et internationale avec la Norme qualitative unifiée applicable aux olives de table dans le commerce international établie par le Conseil oléicole international37. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table.
La technique d’extraction de l'huile d'olive est une opération uniquement mécanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pâte, puis pressurer la pâte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour séparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise à décanter dans des cuves, ou filtrée pour en éliminer les dernières particules.
Chaque huile possède un goût spécifique car c'est un produit vivant, influencé par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la variété, la maturité du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulièrement importants, comme la date de récolte, car les huiles obtenues à partir d'olives vertes précocement récoltées sont puissantes et fruitées, alors qu'issues d’olives mûres, plus tardivement récoltées elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la température d'extraction, qui doit s'effectuer à froid, car les arômes commencent à changer au-dessus de 27 °C. Une huile extraite à froid conserve ses phénols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidité du travail, car le goût des olives va se modifier rapidement à cause du processus de fermentation qui s'engage après la récolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent être pressées dans les vingt-quatre heures suivant leur récolte.
L'huile d'olive peut être consommée aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaçant le beurre dans les pâtes, par exemple, que chauffée, lors de la cuisson de viandes ou de légumes, ou par friture. Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à plus de 210 °C, cette température constituant son point de fumée, au-delà duquel elle se détériore, mais cela dépasse la température moyenne de friture, qui est de 180 °C.
L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles végétales alimentaires à cause de son indice d'iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entreposée au frais et à l'abri de la lumière. L'huile d'olive se trouble à partir de 5 à 10 °C et se solidifie totalement à −6 °C. Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication.
L'apport calorique de l'huile d'olive est de neuf calories par gramme car elle est composée d'environ 99 % de matières grasses (lipides). Le 1 % restant est constitué de composés mineurs. Ce sont essentiellement, par ordre d'importance: le squalène, les alcools triterpéniques, les stérols, les phénols, et les tocophérols. La matière grasse de l'huile d'olive est composée de triglycérides. Ceux-ci sont constitués d'acides gras de différentes sortes (principalement mono-insaturés), dont la répartition est caractéristique de l'huile d'olive, et à un niveau de détail plus poussé, des différentes variétés ou du lieu de production.
Les défauts possibles d'une huile d'olive sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d'acide oléique libre), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la présence de lie, avec ou sans sédimentation, due à la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtrées. Ces défauts ont notamment comme conséquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur).
Les différentes catégories d'huiles d'olive reçoivent une dénomination selon des critères fixés par une réglementation internationale. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de détail sont : l’huile d'olive vierge extra, l’huile d'olive vierge, l’huile d'olive composée d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges, et l’huile de grignons d'olives.
Autres préparations
Cuillerée de tapenade.
On peut aussi consommer les olives sous forme de pâte, préparation déjà connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la « pâte d'olive de Nice » (décret du 20 avril 20014) préparée de la manière suivante. Les olives « caillettes » sont préalablement lavées, puis égouttées et séchées pendant 24 à 48 heures afin d'éliminer toute trace d'eau résiduelle, ce qui très important pour le goût et la conservation de la pâte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spéciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pâte est granuleuse ou trop sèche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7 %. Puis elle est immédiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.
a tapenade est une recette de cuisine provençale, principalement constituée d'olives broyées, d'anchois et évidemment de tapena (câpre en occitan), d'où son nom43. Elle peut être dégustée avec des pâtes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des bâtonnets de légumes.
Santé
Savon de Marseille.
L'huile d'olive a des effets cholagogue et laxatif reconnus.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A (3 à 30 mg/kg et de provitamine A Carotène), vitamine E (150 mg/kg) et en acides gras mono-insaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites par la chaleur, au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen (ou régime crétois) ayant un effet favorable sur la prévention des affections cardio-vasculaires et sur les capacités anti-oxydantes de l'organisme45.
L'huile d'olive est utilisée traditionnellement en Méditerranée pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le savon d'Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la santé que le bien-être.
L'olivier est employé en tant que plante médicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurétique, hypotenseur et vasodilatateur et entrent dans la composition de spécialités pharmaceutiques.
Pour les pharmacologues c'est l'oleuropéine qui est hypotensive et dans une moindre mesure des composés triterpéniques dérivés de l'acide oléanique. L'oleuropéine est un séco-iridoïde, composé assez amer et qui se décompose assez vite ; en conséquence, il semble préférable d'utiliser des extraits standardisés de la feuille d'olivier (macération glycérinée, extrait stabilisé) plutôt que la décoction ou l'infusion aqueuse. La feuille d'olivier est également antidiabétique et des études cliniques confirment son indication pour prévenir l'athérosclérose.
Artisanat et ornementation
Jadis bois de chauffage et de construction, l'olivier n'est plus guère utilisé aujourd'hui que dans le cadre d'activités artisanales. Son bois, jaune clair, veiné, présentant des fibres irrégulières, dur (dureté Brinell de 4,8), donne un beau poli, recherché pour le tournage, l'ébénisterie et la sculpture.
Bois d'olivier.
Durant des millénaires, l'huile d'olive fut source de lumière dans les lampes à huile méditerranéennes.
Les oliviers en tant qu'arbres ornementaux, notamment les plus vieux sujets au port tourmenté, sont très recherchés. Il existe une véritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin méditerranéen.
Industrie et élevage
Jusqu'au XIXe siècle, l'huile d'olive lampante était largement utilisée pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la mécanique, car elle possède une excellent viscosité, est non-siccative, ne s'évapore que très lentement et ne se transforme pas rapidement en un résidu gommeux et collant.
Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50 000 tonnes en 1999, soit 2 % de la production mondiale d'huile d'olive) et concentrée en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilisée sur place et n'est pratiquement pas exportée (6 000 tonnes exportées en 1999).
Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'électricité en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les résidus solides issus de la fabrication de l'huile.
En Tunisie, le bois de l’olivier est beaucoup utilisé dans la fabrication du charbon qui sert comme source principale de chauffage dans les maisons de familles pauvres.
Les grignons peuvent aussi servir à l'alimentation du bétail ou à la production d'huile de grignons, réduisant ainsi la pollution du milieu.

Culture
Un olivier produit de quinze à cinquante kilos d’olives par récolte selon la densité de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, le cultivar, et l'âge de l'arbre. Certains oliviers très âgés et très grands, peuvent produire occasionnellement des quantités bien supérieures, atteignant parfois 300 à 400 kg.
Climat
L'olivier est historiquement associé au climat méditerranéen (climat au sens de Köppen Csa). Il est de nos jours aussi cultivé dans des régions où le maximum de précipitations est en été, comme en Argentine, au Texas et même dans la région des lacs en Italie du nord et Suisse méridionale53. Il exige un climat doux, lumineux, et supporte tout à fait bien la sécheresse. Il craint plutôt le trop d'eau et donc les excès d'arrosage (apport de trente à quarante litres d'eau, une à deux fois en juillet et août, et seulement la première année après la plantation). Avec six-cents millimètres de pluie bien répartis sur l'année, l'olivier se développe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible, à condition que le sol ait des capacités de rétention en eau suffisantes, ou que la densité de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, où la pluviométrie peut être inférieure à 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviométrie inférieure à 200 mm/an, l'oléiculture risque d'être économiquement non rentable.
En général Il ne résiste pas à une température inférieure à −15 °C sauf pour certaines variétés (Moufla −25 °C), cet isotherme délimite sa zone de culture en latitude et en altitude. Sa rusticité moyenne est de −12 à −10 °C en repos végétatif hivernal. Alors qu'une température de −1 à 0 °C, peut provoquer des dégâts très importants au moment de la floraison. Néanmoins, un hiver marqué lui est nécessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives. Dans l'arrière-pays méditerranéen, plus frais et humide que les régions côtières, l'olivier cède sa place à d'autres arbres fruitiers, typiquement le châtaigner.

C'est un arbre rustique, indifférent à la nature du sol mais exigeant en lumière ; il craint l'humidité, mais supporte par contre des sécheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, de 35 à 38 °C, la croissance végétative s'arrête et à 40 °C et plus, des brûlures endommagent l'appareil foliacé, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygrométries, la grêle et les gelées printanières sont autant de facteurs défavorables à la floraison et à la fructification.
Sous-espèces et variétés
Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers (Olea europaea subsp. europaea) : les populations sauvages, qui possèdent une grande diversité génétique, et la population constituée des variétés cultivées, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit très important.
Bien que le terme conforme pour les arbres cultivés soit cultivar, la grande majorité des documents traitant de l'olivier parle de « variétés ». Il se trouve d'ailleurs que certaines variétés, comme Galega au Portugal, présentent encore aujourd'hui[Quand ?] une hétérogénéité correspondant au véritable sens botanique du mot variété. Il y a actuellement plus de deux-mille variétés d'olivier recensées dans le monde et chaque pays privilégie certains cultivars.
Les variétés d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains ont cherché à sélectionner et à multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles variétés se forment par la reproduction sexuée. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractéristiques propres et originales, même s'il provient d'une autofécondation. Un noyau d'olive provenant d'une variété cultivée ne donne pas forcément une variété intéressante, et donc n'accède pas forcément au rang de variété. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant à aucune variété répertoriée. L'accès au rang de variété de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie végétative et que l'on donne un nom à cet ensemble. La création de nouvelles variétés performantes peut être organisée en choisissant judicieusement les parents par le contrôle de la pollinisation avec entre autres une pollinisation artificielle57, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants.
L'ensemble des variétés actuelles résulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexuée de l'olivier à l'état domestiqué, sous la pression sélective de l'utilisation humaine. Ainsi, les variétés les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multipliées, alors que les variétés moins performantes sont délaissées et oubliées. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines variétés actuellement cultivées sont directement issues d'oliviers sauvages, comme les variétés corses Sabine et Capanacce.
En Italie, par exemple, on apprécie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostériles et doivent être plantés avec un autre cultivar pour donner une bonne récolte. Par exemple, Frantoio et Leccino.
Parmi les quelque 140 variétés mentionnées dans le Catalogue Mondial citons :
Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, représente environ 20 % de la production française d'huile d'olive, cette variété présente une bonne résistance au froid, est auto-fertile, et donne une huile onctueuse à la grande richesse aromatique (dominante artichaut).
Arbequina, première variété catalane, très utilisée dans les vergers à haute densité à cause de sa faible vigueur.
Barnea est un cultivar récent développé en Israël. Il résiste bien aux maladies et produit une récolte abondante d'olives de table, ou pour huile. Barnea est largement cultivé en Israël, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
Bouteillan, variété rustique originaire d'Aups en Provence cultivée dans le Var et le Languedoc.
Cailletier ou olive noire de Nice, se mange après une mise en saumure durant quelques mois et donne une huile particulièrement douce lorsque récoltée tardivement, mais peut fournir des huiles au fruité très intense (dominante amande fraîche) en cas de récolte précoce. C'est la seule variété autorisée pour l'AOC Olive de Nice.
Cayon, une des principales variétés du Var, donnant une huile douce, au fruité dominé par un goût de tomate.
Frantoio et Leccino : ces variétés sont les principales cultivées en Toscane. Leccino a un goût léger et doux alors que Frantoio est plus fruitée avec un arrière-goût. En raison de leurs qualités gustatives, elles sont aussi souvent cultivées dans de nombreux autres pays.
Grossane, utilisée pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piquées au sel ou en saumure (la grossane est la seule variété autorisée pour la production en Appellation d'origine contrôlée des olives noires de la vallée des Baux-de-Provence).
Lucques, variété du Languedoc d'une forme caractéristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile.
Olivière, variété du Languedoc-Roussillon, au fruité intense marqué par un goût de tomate.
Picholine, principale variété de la région de Nîmes, utilisée pour la production d'olives vertes et donnant une huile très fruitée, amère et ardente.
Petit ribier, variété répandue du centre Var à l'ouest des Alpes-Maritimes, sous différentes dénominations, donnant une huile très appréciée. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de « ribe », qui signifie bord de terrasse.
Picual, 20 % de la production mondiale et 50 % de la production espagnole (première variété andalouse).
Sabine, une des principales variétés corses, très tardive.
Salonenque ou plant de Salon, idéale pour faire des olives vertes, notamment les « olives cassées de la vallée des Baux-de-Provence » (AOC).
Tanche, variété connue uniquement dans la région de Nyons, et seule variété à pouvoir être utilisée pour la production d'huile d'olive de Nyons en appellation d'origine contrôlée.