Cerisier "n°04 culture

Le terme cerisier est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces d'arbres du genre Prunus de la famille des Rosaceae. Ce sont soit des arbres fruitiers donnant des cerises, soit des arbres ornementaux originaires d'Asie de l'Est (Chine, Japon) plantés uniquement pour leurs fleurs et dont les fruits sont insignifiants.
Dans la taxonomie botanique, ils font partie d'un taxon assez vaste, rassemblés dans le sous-genre Cerasus,
les cerisiers vrais (section Cerasus, ou Eucerasus) : 39 espèces comme Prunus avium (le merisier) ou Prunus cerasus (le griottier), Prunus serrulata cerisier du Japon
les lauriers-cerises (section Laurocerasus) : 29 espèces comme Prunus padus cerisier à grappes, Prunus serotina le cerisier tardif
Les cerisiers à fruits sont cultivés depuis la plus haute Antiquité, en Europe (en Grèce, Empire romain) et en Anatolie, Caucase et un peu en Chine (pour Prunus pseudocerasus).

Étymologie
Le terme de « cerise » vient du latin vulgaire *cerĕsia, « cerise », neutre pluriel considéré comme fém. sing., du bas latin ceresium, emprunté au grec κεράσιον / kerásion « cerise », lui-même dérivé de κέρασος / kérasos (ou κερασός / kerasós) « cerisier », d'après la ville grecque antique de Kerasos. Le terme « cerisier » dérive par suffixation de -ier* à « cerise ».

Cerisiers à fruits de table
Cerises sur branche.
Les différentes espèces de cerisiers donnent des fruits plus ou moins acides, gros ou sucrés.
Si les cerises sauvages entrent parfois dans la composition de liqueurs, confitures et autres plat locaux, les arboriculteurs ont développé des variétés à plus gros fruits, destinés à être consommés crus ou dans des préparations culinaires variées.
La classification des diverses espèces de cerisiers et de leur origine botanique est un sujet assez débattu6. Il semble admis de nos jours que deux espèces botaniques, P. avium et P. cerasus, sont à l'origine de la plupart des espèces et variétés cultivées pour leurs fruits :
Prunus avium (L.) L., le cerisier des oiseaux, ou merisier, à l'origine des variétés de cerises douces. C'est une espèce diploïde (2n=16), croissant à l'état sauvage en Europe (dont la France), dans le Caucase et en Turquie, Iran, Afghanistan. Ses fruits, nettement plus petits que des cerises cultivées, servent à préparer une eau-de-vie connue sous le nom de kirsch dans l'est de la France. On distingue les cerises :
à chair ferme : bigarreaux
à chair molle : guignes
Prunus cerasus L., le griottier est une espèce tétraploïde (2n=32), à l'origine des variétés de cerises acides. Il serait originaire de la région de la mer Caspienne et de l'Asie Mineure et d'Europe. On distingue les cerises :
à jus coloré : griottes, morelles (griotte du Nord...)
à jus clair : amarelles (cerise de Montmorency...)
De nombreuses variétés ont été développées à partir de ces deux espèces et sont cultivées pour leurs fruits. Une troisième classe de cerisiers cultivés est issue d'un hybride :
Prunus xgondouinii, le cerisier intermédiaire, issu de P. avium et P. cerasus a donné des variétés à fruits. Elles sont cultivées mais à moins grande échelle que leurs parents. Cette espèce a reçu divers noms comme Prunus acida Dum, Cerasus regalis, P. avium ssp. regalis mais le nom le plus utilisé est Prunus × gondouinii Rehd. C'est une espèce allotétraploïde (AAAF) qui a donné de nombreux cultivars (Cerise Impératrice Eugénie, Gros guin noir de Gironde, Maynard) divisés en fonction du fruit :
à jus coloré : cerises anglaises (duke cherries)
à jus clair : cerises royales
En Chine, le Prunus pseudocerasus, (yingtao 樱桃) le cerisier chinois, est cultivé pour ses fruits dans l'est et le nord de la Chine, depuis des siècles. Il donne des cerises acidulées. L’Amérique du Nord a donné le cerisier de Virginie (Prunus virginiana) qui est largement utilisé comme porte-greffe. Il existe de par le monde d'autres espèces donnant des fruits comestibles qui sont consommés localement.

Variétés cultivées pour leurs fruits
Variétés de Prunus avium
Cerises Rainier.
La plupart des cultivars sont auto-incompatibles et réclament une pollinisation croisée pour être productifs.
Bigarreaux : gros fruits à la chair ferme, sucrés
Burlat
Cœur de pigeon ou gros Cœurlet
Esperen
Summit
Napoléon (variété à chair blanche)
Rainier (variété à chair blanche)
Van
Stark Hardy Giant
Reverchon
Hedelfingen
Guigniers : chair tendre, légèrement acidulée
Guigne de mai ou précoce de la Marche
Noire à gros fruits
Noire de Montreux
Précoce de Rivers
Rouge des Vosges
Variétés de Prunus cerasus
Ce sont des arbres plus petits que les variétés de P. avium, donnant des fruits rouges brillants. Ils sont en général auto-compatibles et s'hybrident entre eux.
fruits à jus clair
Cerisier de Montmorency
Belle de Bavay
Belle Magnifique
fruits acides, à jus coloré
Griotte de Champagne
Griotte du Nord

Culture des cerisiers à fruits
Fleur de cerisier en Sibérie orientale.
La culture des cerisiers est très étroitement liée au terroir (sol, climat) et au type de porte-greffe utilisé8.
semis de merisier et de cerisier Sainte-Lucie pour obtenir des porte-greffes.
greffage (de préférence en fente vers la mi-septembre). Les porte-greffes utilisés sont le merisier sauvage pour les variétés à grande végétation, guignes et bigarreaux, et le Cerisier de Sainte Lucie pour les griottes et les cerises.
formes : plein vent ou palmettes à la diable.
taille : pas ou peu, suffisamment pour éliminer le bois mort. Lorsqu'on doit absolument tailler (pour l'émondage des merisiers de forêt par exemple), il est conseillé de le faire en plein mois d'août, période où il y a une descente de sève. Même si on est amené à couper d'assez grosses branches, l'expérience prouve que la cicatrisation se fait mieux en été bien qu'il puisse sembler aberrant de couper des branches pleines de feuilles.
Il faut généralement compter quarante-cinq jours entre la floraison et la maturation des fruits.